Часть третья главы двадцать первой: Углеводы
Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке (до 5%). Она в 6–7 раз менее сладкая, чем сахароза. Медленно расщепляется в кишечнике, способствует развитию молочнокислых бактерий, а следовательно, подавлению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Важным ее свойством является способность усиливать перистальтику и действовать как послабляющее. Однако некоторые люди из-за недостатка фермента лактозы и невозможности расщепления молочного сахара не переносят свежего молока.
В этих случаях рекомендуют кисломолочные продукты, в которых лактоза под влиянием бактерий подверглась брожению. На молочнокислые продукты большие надежды возлагал И.И. Мечников в борьбе со старением. Эти продукты способствуют восстановлению благоприятной бактериальной флоры в кишечнике, повышают иммунную сопротивляемость организма и, возможно, снижают риск возникновения рака. В этом аспекте благоприятное влияние на микрофлору толстого кишечника оказывают брусника, клюква, моченые яблоки и другие продукты мочения, в процессе которого сахар сбраживается до молочной кислоты. Важные носители углеводов — овощи и фрукты.
Они даются больным диабетом или ожирением с учетом количества содержащихся в них углеводов. Менее пяти граммов углеводов (на 100 г массы) содержится в огурцах, помидорах, капусте, кабачках, баклажанах. А также в шпинате, спарже, редисе, редьке, укропе и т.д. Эти продукты можно не учитывать при подсчете количества углеводов.
До 10 г углеводов (на 100 г массы) содержат морковь, лук, брюква, свекла, цитрусовые и т.д. Их тоже разрешается употреблять без учета в общем рационе. Больным диабетом употреблять сушеные фрукты не рекомендуется, так как содержание глюкозы в крови может быстро измениться. Поэтому необходим точный учет их энергетической ценности.
Картофеля больным диабетом разрешается употреблять 200–300 г в день с учетом количества углеводов. Больным ожирением или диабетом, соблюдающим малоуглеводную диету, для придания пище сладкого вкуса рекомендуют сахарозаменители. Сахарин в 450 раз слаще сахара. Не участвует в процессе обмена и не имеет энергетической ценности. Применяют до четырех таблеток в день. Его не следует назначать больным с поражением печени и почек. Ксилит, маннит или сорбит медленно всасываются из кишечника и поэтому не вызывают чрезмерного повышения сахара в крови. И усваиваются без участия инсулина. Повышая осмотическое давление и задерживая жидкость в просвете кишечника, они разжижают кал, усиливают перистальтику и действуют послабляюще.